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天門捆蹄

天門捆蹄是湖北省天門市的特色美食。天門捆蹄系鹵制涼菜,制作精細美觀,質地柔嫩香甜,富有膠質彈性,細嚼甚佳,佐酒最宜。

天門捆蹄的做法:

將豬腳刮凈,洗凈,去掉蹄甲、蹄膀帶肉的部分,用刀片刮凈。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮凈油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,成為筒狀待用。然后將豬腹尾皮刮洗干凈,把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片,把水發(fā)香菇切成粗絲,干蝦米用清水泡軟,瀝干水。干鳊魚下油鍋炸酥,取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內,加高梁酒、白糖、精鹽、味精,攪拌成餡料,腌漬一小時。再將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實,并用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保裝灌進的餡料緊而實,當把餡料填滿豬腳皮時,再用針線將口部位縫密。用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長短的四條竹板夾住四周,然后用麻繩上下捆牢扎緊,即成捆蹄生坯。

往瓦缽內倒入鹵水,加上清水1500克,用中火燒沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小時后取出,再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔,放進瓦缽里,再用微火煮一小時,取出晾冷后,解去繩子、竹板和紗布,用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出,然后放于砧板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放于盤中。上菜時根據賓客品味可適量飾配番茄片、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬,分盛小碟盞即成。

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