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伊府面

先將雞蛋磕入面盆里,放入鹽面攪勻,再倒入面粉用手攪起,將面與雞蛋攪勻后倒入適量冷水,再攪拌和成面團,揉勻揉光,放案板上用面杖用力軋至均勻有勁時(shí),搟成3毫米厚的薄片(搟法與家常刀切面相同),搟時(shí)需不斷撒入淀粉面撲(淀粉裝在紗布袋內),折疊起來(lái)用刀切成0.5厘米寬的條,用手將面條上層的頭向前揪起,一手抓頭,一手握中間,抖出面撲,投入開(kāi)水鍋內煮熟撈出,冷水過(guò)涼,分成5份,分別下入熱油瓢內炸成金黃色撈出放在盤(pán)里,吃時(shí)將炸好的面條再下入開(kāi)水鍋里煮一下(煮的時(shí)間不能長(cháng),待面回軟后撈出)。瓢里放油上火加熱,再把煮好的面下入瓢里,將面煎黃,倒入盤(pán)里。然后再將所配作料下鍋炒制,澆在伊府面上即成(或面下鍋拌勻亦可)。外焦里嫩,香而不膩。

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