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炸紫酥肉

炸紫酥肉。紫酥肉色澤柿紅,油潤(rùn)晶亮,外酥里濃,肥而不膩,素有"小燒烤"之稱,是包含有北宋風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜。

炸紫酥肉號(hào)稱賽烤鴨,此菜選用豬硬五花肉,經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理,用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟,再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮,直至呈金紅色,皮亦酥脆,切片裝碟,以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食,酥脆香美、肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。

制法:以豬硬肋中段肉為主料,將其切成二寸寬的長(zhǎng)條;先在火上將肉皮烤糊,然后刮去糊肉,剩三分之一厚度;用清水洗凈,置入湯鍋內(nèi)浸透,以花椒、鹽水、料酒、大蔥、大姜腌勻,再放進(jìn)盤(pán)內(nèi)入籠蒸制;至八分熟時(shí)取出晾涼,放在油鍋內(nèi)漿制,撈出后抹醋一層,再下油鍋內(nèi)炸制。如此反復(fù)數(shù)次,肉皮呈柿紅色時(shí)撈出,切片入盤(pán)即成。食用時(shí)佐以蔥段、甜面醬,配以荷葉夾、片火燒,別有風(fēng)味。

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