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合油酥

合油酥在30年代就與賴(lài)桃酥齊名,同為重慶的名點(diǎn)。造型脫俗,色如白玉,以精制豆沙和糖蜜邊油為心料,以酥脆滋潤為特點(diǎn)。

規格:圓形而凸,略似無(wú)沿帽,飽滿(mǎn)光潔,底部平整。不脫酥,不翻酥,不露心。

色澤:雪白色,紅點(diǎn)在頂部正中。

組織:酥潤細膩,剖面心料清晰。精蜜,邊油顆粒大如板栗,晶瑩有透明感。豆沙油浸,無(wú)雜質(zhì)。

口味:細嫩滋潤,突出外酥內潤的特點(diǎn)。甜度適中,有明顯的玫瑰或桂花芳香。

合油酥的制作方法

1.水皮:邊化油加水(每料加水5公斤左右)揉合,摻入特粉(特粉需過(guò)篩),攪拌10分鐘左右,成為面團。

2.油酥:特粉過(guò)篩,加邊化油,揉合均勻即可。

3.包酥:按水皮6成、油酥4成的比例分料,以水皮包油酥,用小開(kāi)酥的方法搟制成酥皮。

4.制心:瓜元:核桃仁剁成顆粒(大小如花生仁),櫻桃切成四瓣,玫瑰搓散。以上材料同邊化油和配料中部分川白糖拌合備用。生邊油需將皮膜撕凈,下鍋煮到斷生程度濾起,冷卻后切成板栗大小的顆粒,同配料中其余部分川白糖拌合備用。用上述備用心料包裹,捏成圓坨,再將豆沙搟成塊狀,包裹上述心料圓坨,然后成型。

5.成型:按皮6成、心6成的比例分料包心,用手工制成圓形,頂部點(diǎn)上紅點(diǎn)。

6.烘焙:用150℃左右的爐溫,烘焙5~6分鐘,制品呈白色,經(jīng)檢視酥皮起層時(shí)即出爐。冷卻后包裝。

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