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杞縣紅薯泥

杞縣紅薯泥

說起紅薯,實在不是什么稀罕之物。在生活困難時期,杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命,有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。然而,自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究,需先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內(nèi)絲,用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時,分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富。人稱“三不沾”菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每當(dāng)貴客臨門,杞縣人會熱情地端出這道風(fēng)味菜。在品嘗紅薯泥的同時,人們還會給你講述一個動人的故事。

據(jù)說,創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,袁世凱的部下來到杞縣,聞聽紅薯泥為此地名食,便點名要嘗嘗這風(fēng)味佳看,不然便覺得枉活一世。這天,宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后,最后才上紅薯泥這道菜。大小1看此菜五光十色,如桃花盛開,似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知,不大一會兒,有的張口流淚,有的伸脖子干嘔。原來,蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜,但又不能推辭,便使了個花招。紅薯泥本身質(zhì)地細膩,熱量大,密度小,散熱很慢,蔣師傅又特意用滾油封頂,內(nèi)中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待,故而被燙得丑態(tài)百出,狼狽不堪。

說到紅薯泥的熱量大、散熱慢,還有一個傳說:有一次,慈禧太后來到開封,聽說杞縣的紅薯泥特別好吃,于是就吩咐開封府為她準(zhǔn)備。而當(dāng)時開封城里沒有一個能做“紅薯泥”的廚師,只好派人到杞縣請人去做,做好之后再帶回開封。辦差的剛回來,早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里,當(dāng)時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程,可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn),也是中原地區(qū)粗糧細作的典型。紅薯從粗制到細作,從平常食物到宴席珍品,是歷代勞動人民智慧的體現(xiàn),也是我國食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造。

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