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寧海腦飯

寧海腦飯是山東省煙臺市牟平區(qū)寧海街道的特色小吃。寧海腦飯,始創(chuàng)于1927年,以其制作精細,味美可口而聞名于膠東,因此膠東流傳有“文登包子,福山面,寧海州里喝腦飯”的民謠。

寧海州即今牟平區(qū),歷史上有過很多名吃,像腦飯、益香齋老石燒肉、兔子洞餃子、王家伙食、崔家包子等。在這些名吃中,最富特色的就是腦飯。

寧海腦飯始于1927年,因屬于家庭作坊式副業(yè),并無固定的門面,都是流動經營。民國年間,攤點主要設在縣衙門口附近,當年賣腦飯的還有于瑞祥、李老秋等人。牟平解放后,縣城還有賣腦飯的。1953年歇業(yè)后,至今沒有恢復。

腦飯的主要配料有小米和黃豆。制法是,將小米淘洗干凈,泡奓后,放水磨上磨成米汁,用細布包住,擠出汁水,倒鍋里小火煎熬,馇得非常粘稠時盛出。黃豆同樣磨成豆汁,用鹽鹵點鹵,做成豆腐腦。成品豆腐腦上面的腐皮取出來,加紅根菠菜末用油煸炒一下。食時,將豆腐腦挖到碗里(約占一半),舀上米粥,放上點菠菜腐皮,配著咸菜末、辣椒醬拌食。腦飯質感細嫩滑軟,清爽可口,咸中略帶辣味。

腦飯屬于小吃,因是傳統(tǒng)豆腐腦和小米稀飯的合成品,故得此名。制作稀飯的小米需選用當年產的,特點是油性大,質軟味香。由于小米蛋白質中的氨基酸構成不平衡,富含亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸,而賴氨酸含量則較少,所以與豆類混合烹食,能大大提高其營養(yǎng)價值。

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