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趙氏肴雞

趙氏肴雞

趙氏燒雞是臨淄的一種地方名吃,顏色金黃、香味撲鼻、肥而不膩,在1998年在全市魯菜精品大展中獲特等獎。

制作趙氏燒肴雞,首先把好進貨關(guān),選用一歲齡的,健康的小公雞為原料。在宰殺過程中,先把雞脖下的毛拔干凈,以免有雞毛落入雞血中,然后下刀,把雞血放凈,以保證雞身的干凈,然后把雞放入攝氏70℃——80℃的水中,濕透撈出,放入脫毛機中脫毛,由于是機械脫毛,干凈程度可達99%,脫毛后,放入清水中,把剩余下的雞毛柱、腳趾摘干凈后放入清潔、消毒的器皿中,準(zhǔn)備開膛破肚,破肚時在雞頸的左右側(cè)各割一刀,把雞的氣管、食管、雞嗉掏出,再在雞的小腹橫切一刀,把雞的心、肝、胃、腸等內(nèi)臟掏出,這樣就成了全凈膛的小公雞。下一步是成型。首先把雞的兩只大腿,雞胸鉸斷,再把雞的兩只小腿左右交叉,插到雞肚子里,再把雞的右翅膀從雞嘴里穿過向后一別,左翅直接向后一別,這樣成型手續(xù)又完成了。第三步是上色,即:在鐵鍋內(nèi)加上食用油,用急火加熱,直至冒煙,后繼續(xù)用文火加熱,這時再把雞放入加了蜜或糖的攪勻的水中掛色(忌用色素),掛勻后的雞就可以入油鍋,待炸至金黃色撈出。最后一道程序是蒸煮。把老湯燒開,撈凈沫頭(即雜質(zhì)),把炸好的生雞按順時針的順序(逆時針也可)放入鍋中,此舉是便于出鍋時不至掛壞雞皮。然后加入香料包,香料的搭配一定要按比例,否則就失去了特色。常用的香料有:八角、花椒、桂皮、肉蔻、草蔻、砂仁、甘草、陳皮、茴香、丁香、白果、白枳、干姜等。把香料按比例放入香料包,加入鍋中,再放入適量食鹽,用急火燒開后用文火煮1—2小時撈出。

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