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炒疙瘩

北京特色的風(fēng)味小吃。炒疙瘩色澤深黃,黃綠相映成輝,食之綿軟柔韌,醇香可口。民國初年,北京宣武區虎坊橋有家叫廣福館的面食鋪,根據顧客的需要,將面揪成疙瘩煮熟,拌上蝦醬然后炒制,炒疙瘩由此初步形成。后又將配料進(jìn)行改進(jìn),使炒疙瘩名聲大震。

炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精鹽醋、青菜、醬油、等做成的。數載蜉蝣客燕京,每餐難忘穆桂英,寄語(yǔ)她家女招待,可曾親手去調羹。制作方法將面粉加水揉成面團,切成比黃豆略大的圓疙瘩將清水燒沸,邊倒入疙瘩,邊用鐵鏟順一個(gè)方向攪動(dòng),倒完后,每隔一兩分鐘攪動(dòng)一次,開(kāi)鍋后再煮五六分鐘當疙瘩全部浮出水面時(shí),撈入涼水盆中過(guò)一下待用牛肉去掉筋膜,橫著(zhù)紋切成絲或末;各種青菜洗凈切好炒鍋內放入芝麻油,用旺火燒至六成熱,下牛肉絲,拌炒半分鐘后,加入醬油、醋、精鹽再炒一會(huì ),隨即放入煮熟的疙瘩翻炒,約半分鐘后,加入鮮菜再炒片刻,待醬油、水分浸透疙瘩時(shí),盛入盤(pán)中即成。

炒疙瘩的創(chuàng )始人是北京和平門(mén)外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。

民國初年,母女倆開(kāi)了個(gè)飯鋪,取名“廣福館。”由于本小利微,飯菜平常,生意很不景氣。有一天,只合了十斤飴烙面,賣(mài)了一天,臨到關(guān)門(mén)時(shí)還剩下了五、六斤。母女倆正發(fā)愁,忽然想起了一個(gè)主意。她放平案板,把剩余的飴烙面拿過(guò)來(lái)重新揉過(guò),然后揪成比疙瘩骰子略大一點(diǎn)的小疙瘩,下到開(kāi)水鍋中煮熟,撈出后攤在陰涼處。當晚,母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著(zhù)吃,沒(méi)想到口味特別好。她們邊吃邊商量,決定在原經(jīng)營(yíng)品種的基礎上再添上這道新的面食,起名叫“炒疙瘩”。

第二天,由于“炒疙瘩”味道香鮮,價(jià)格便宜,新老主顧都來(lái)爭相品嘗。五、六斤面疙瘩,只一會(huì )兒功夫就賣(mài)光了。

炒疙瘩問(wèn)世以后,最初來(lái)吃的大多是勞動(dòng)人民。后來(lái)由于越做越好,越賣(mài)越有名,許多社會(huì )名流也慕名而來(lái),一嘗為快。從此,別開(kāi)生面的炒疙瘩,以它獨特的風(fēng)格為中國面食增添了新的花樣,一直受到人民的歡迎 。

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