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糖醋鯉魚

糖醋鯉魚為濟南名菜之一。廚師將活魚撈起,當場收拾,將魚用油炸熟,放入盤中,趁熱澆上熬好的糖醋汁,整個魚呈琥珀色,外焦里嫩,口味香酥、甜酸,頗有一番雅趣?,F(xiàn)在,濟南的大飯店均有此菜。但以獲得國家特級酒家稱號的“金三杯”酒家制作為優(yōu)。(濟南)

山東黃河鯉魚的肉味純正,鮮嫩肥美,人們多喜食?!对娊?jīng)》載:“豈食其魚,必河之鯉?!罢f明早在3000多年以前,黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。糖醋鯉魚美食,色澤金黃,外焦里嫩,香甜酸醇。

【菜系】魯菜

【特點】色澤深紅,外脆里嫩,香味撲鼻,酸甜可口。

【原料】

黃河鯉魚1條(750克左右)、醋100克、白糖175克、醬油10克、精鹽3克、湯300克、姜末、蒜末少許,濕淀粉150克、花生油1750克(實耗150克左右)。

【制作過程】

1、將魚去鱗、去內(nèi)臟、除去兩腮、洗凈。在魚身上每隔2、5厘米距離先直剞刀紋(約1、5厘米深),再斜剞(1、5厘米深),然后提超刀使魚身張開,將精鹽撒入魚身內(nèi)稍腌,并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2、炒鍋燒熱,倒入油,旺火燒至七成熱時,手提魚尾放入油鍋內(nèi),其刀口處立即張開。這時用鏟刀將魚托住,以免粘鍋,炸二分鐘,用鏟刀把魚推向鍋邊,魚身成為弓形,將魚背朝下,炸二分鐘;然后把魚身放平,用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸二分鐘。以上共炸八分鐘,至魚全部呈金黃色時,取出放入盤內(nèi)。3、炒鍋留油少許,至六成熱放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯燒濃后,即用濕淀粉勾芡鹵汁,淋上熟油少許,迅速出鍋澆在魚身上即成。

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