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糖醋鯉魚(yú)

糖醋鯉魚(yú)為濟(jì)南名菜之一。廚師將活魚(yú)撈起,當(dāng)場(chǎng)收拾,將魚(yú)用油炸熟,放入盤(pán)中,趁熱澆上熬好的糖醋汁,整個(gè)魚(yú)呈琥珀色,外焦里嫩,口味香酥、甜酸,頗有一番雅趣。現(xiàn)在,濟(jì)南的大飯店均有此菜。但以獲得國(guó)家特級(jí)酒家稱號(hào)的“金三杯”酒家制作為優(yōu)。(濟(jì)南)

山東黃河鯉魚(yú)的肉味純正,鮮嫩肥美,人們多喜食。《詩(shī)經(jīng)》載:“豈食其魚(yú),必河之鯉。“說(shuō)明早在3000多年以前,黃河鯉魚(yú)就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。糖醋鯉魚(yú)美食,色澤金黃,外焦里嫩,香甜酸醇。

【菜系】魯菜

【特點(diǎn)】色澤深紅,外脆里嫩,香味撲鼻,酸甜可口。

【原料】

黃河鯉魚(yú)1條(750克左右)、醋100克、白糖175克、醬油10克、精鹽3克、湯300克、姜末、蒜末少許,濕淀粉150克、花生油1750克(實(shí)耗150克左右)。

【制作過(guò)程】

1、將魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、除去兩腮、洗凈。在魚(yú)身上每隔2、5厘米距離先直剞刀紋(約1、5厘米深),再斜剞(1、5厘米深),然后提超刀使魚(yú)身張開(kāi),將精鹽撒入魚(yú)身內(nèi)稍腌,并在刀口處及魚(yú)的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2、炒鍋燒熱,倒入油,旺火燒至七成熱時(shí),手提魚(yú)尾放入油鍋內(nèi),其刀口處立即張開(kāi)。這時(shí)用鏟刀將魚(yú)托住,以免粘鍋,炸二分鐘,用鏟刀把魚(yú)推向鍋邊,魚(yú)身成為弓形,將魚(yú)背朝下,炸二分鐘;然后把魚(yú)身放平,用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸二分鐘。以上共炸八分鐘,至魚(yú)全部呈金黃色時(shí),取出放入盤(pán)內(nèi)。3、炒鍋留油少許,至六成熱放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯燒濃后,即用濕淀粉勾芡鹵汁,淋上熟油少許,迅速出鍋澆在魚(yú)身上即成。

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