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爆肚

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃,多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過(guò)去和現時(shí),每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門(mén)框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿(mǎn)”等最為出名。 爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領(lǐng))或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃,質(zhì)地鮮嫩,口味香脆。 羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究,要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顧客愿吃哪個(gè)部位,隨便選擇。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異,最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來(lái)由于食者人眾,又加肚子全是鮮貨,不易保管,加上鮮肚貨源難以解決,因此分部位供應的餐館或攤販,幾乎絕跡。 爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處,欠火候或過(guò)火候,會(huì )出現過(guò)生或過(guò)熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。”還說(shuō):“以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經(jīng)煮熟,自成極脆之品,食之者,無(wú)法嚼爛,只整吞而已。”因此,它的質(zhì)量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。 爆肚過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng),用的羊肚必須回民宰殺,收拾得也十分干凈,有異味的肚子棄之不用,因此很有信譽(yù),特別是梨園界的名角無(wú)不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等名流無(wú)不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據說(shuō)還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì )喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃?xún)蓚€(gè)剛出爐的燒餅,確實(shí)是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚,特別是農歷立秋之后,北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之說(shuō)。 爆肚最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿(mǎn)等。 羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時(shí)間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會(huì )喝酒,總要喝二兩,再吃?xún)蓚€(gè)剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。

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