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清汆赤鱗魚(yú)

清汆赤鱗魚(yú)是著(zhù)名的泰山傳統名菜。泰山赤鱗魚(yú)又叫螭霖魚(yú),是一種珍貴的野生魚(yú)類(lèi)。它產(chǎn)于泰山深潭之中,尤以西谿黑龍潭所產(chǎn)者最佳,曾是清代貢品。

泰山赤鱗魚(yú)肉質(zhì)細嫩,肥而不腥,含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪,滋味極美。關(guān)于此魚(yú),史書(shū)曾記載:“將于暴于暑天之日下,不到一個(gè)時(shí)辰,即化為油。”據說(shuō),清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山,每次必食此魚(yú)。因而,從清朝開(kāi)始,泰山赤鱗魚(yú)日益出名,列為泰山名菜之首,馳名中外。現在,中外來(lái)賓游泰山時(shí),也非常喜歡品嘗此菜。

食用赤鱗魚(yú)需活魚(yú)烹煎,炸過(guò)的魚(yú)有三道彎,似活的一般,若用死魚(yú),則炸不彎來(lái)。這種魚(yú)離水即死,故捕撈時(shí)需備盛潭水的器皿,以暫放活魚(yú),但也無(wú)法久放,所以要盡快烹制,以盡得其鮮。該魚(yú)可燉、可汆、可炸、可溜,但以清湯汆者為佳。

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