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糖瓜

 “糖瓜兒粘”是過去講廿三那天要祭灶王,買些用麥芽糖做的祭灶糖如糖瓜、關東糖供著,既有在他升天到玉皇大帝那兒稟報時,請他多多美言之意,又有以糖粘上灶王爺的嘴不讓他多說之心。北京有這么一句歇后語:“灶王爺升天---好話多講”。 廿三糖瓜兒粘”。到了臘月廿三,家家戶戶開始大忙。進了廿三的每天都有說法:廿三糖瓜兒粘;廿四掃房日;廿五糊窗戶;廿六燉大肉;廿七殺公雞;廿八把面發(fā);廿九蒸饅頭;卅晚上熬一宿;大年初一扭一扭。 制作方法 1、主料是冬瓜或西瓜,刮去外表皮及瓜瓤。 2、橫切成寬4厘米的瓜圈,洗凈后縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條35千克備用。 3、取白糖5.5千克、清水15千克加熱溶解成白糖溶液,另用3千克白糖加少量清水,加熱溶解后放在容器內研細。再取石灰500克加清水20千克制成石灰水。把切好的瓜條倒入石灰水中,將150~200克石灰粉撒在上面,用竹篾或木板壓住瓜條,使其全部浸沒,浸泡10小時左右,待瓜條全部鈣化、無軟心為止,如浸泡時間短,可增加些石灰。 4、將浸過石灰的瓜條撈起,用清水沖洗脫灰,再用水泡,每隔2小時換水一次,一般換4次,以脫凈灰為宜,不要出黃心。 5、把脫灰瀝干后的瓜條,放入沸水中,水中加亞硫酸鈉和白礬,不斷用笊籬翻動瓜條,約煮15分鐘左右,撈出冷卻,放在清水中浸泡,待完全冷卻后撈于筐中。 6、瓜條瀝干后,倒入備好的糖液中,浸漬8~12小時,將研細的白糖放入糖液中,使糖液濃度增高到波美40度,再浸8~12小時后加熱煮沸20分鐘,糖液濃縮,滲入瓜條,待糖液濃度達78~80%時即可出鍋返砂。出鍋后的瓜條,待糖液全部粘在瓜條上,表面稍干,即散開冷卻,瓜條被一層糖衣裹住,即成糖瓜條。

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