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老北京臭豆腐

 臭豆腐是一項流傳于全中國及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛(ài),親賜名御青方。臭豆腐在上海,臺灣是頗具代表性的小吃 老北京臭豆腐制作方法: 1、制豆腐將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開(kāi),倒入缸內,加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合,約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特質(zhì)的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟。 2、發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架,木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐,中間可通風(fēng),抹上鹽,點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會(huì )長(cháng)出一寸長(cháng)的白毛,即霉菌。 3、發(fā)酵后的處理將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開(kāi),放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分即可。(鹵水制法:以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開(kāi),過(guò)濾后,在汁水內加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。) 4、根據不同地區的口味和特色,再進(jìn)行加工。

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