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東明香肚

東明香肚是山東省菏澤市東明縣的特產(chǎn)。東明香肚,又稱粉肚。是本縣“靳家老店”的傳統(tǒng)名吃。濃香適口、香而不膩、風味獨特、色澤純正、營養(yǎng)豐富、老少皆宜、令人百吃不厭,回味無窮。

靳家粉肚店于清光緒末年由靳家先人靳富山創(chuàng)立,至今已有百年歷史。粉肚以80%瘦豬肉、20%的綠豆粉為原料,加鹽及砂仁、花椒、香油等數(shù)十種佐料拌合,裝入豬膀胱中系口,然后放到加水的鍋里,先大火后文火慢慢煮熟即成。該產(chǎn)品切開后,色澤鮮艷,濃香撲鼻,香而不膩,老少皆宜,深受人們喜愛,成為東明地方名吃。靳家后人及其親戚李家又在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進,其產(chǎn)品更負盛名,常常供不應(yīng)求。1993年,被國家、省、市先后評為“菏澤市地方名吃”、“中華名吃”、“山東省名優(yōu)新特產(chǎn)品”。被省政府列入“政府采購肉食指南”,2005年被市衛(wèi)生局評為“安全衛(wèi)士食品”,2006年,被國際菏澤牡丹花會評為“指定地方名吃”。

東明香肚的做法:

腌制

在腌制豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面,擦后放入缸中或罐內(nèi),蓋上蓋腌制;10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3個月后,從鹽鹵中取出豬膀胱,每只再用鹽25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味,并使其質(zhì)地柔軟,彈性增強。在裝餡前,再內(nèi)外洗滌6次,以徹底消除污物與殘留的臊味。經(jīng)過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

配料

切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克,硝石30克。

灌肚

先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時后,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘后即可裝肚。灌肚時,用臺秤將配制好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后裝肚。裝肚方法是:手拿肚皮,用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣,使之外翻,讓肚皮口張開,接著把肉餡裝入肚皮內(nèi);再用手握住裝好的肚皮上部,在桌面上輕輕按揉,將肚皮中的空氣排出,然后用竹簽頭封口,最后用細繩打一活扣,套在香肚的上部與竹簽的一端,用力拉緊,使肚口收縮,并砍去竹簽的一段,這時一個小肚就脫離竹簽,封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當?shù)?個香肚灌好封口后,也砍去一段竹簽,這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。

晾曬

將裝好的香肚放在陽光下曬2~3天后,再晾掛在通風干燥的房間里3~4個月。之后,將小肚按每4個1組扎在一起,一層層擺入缸內(nèi)。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并進行攪拌,使小肚外表都涂上一層香油,最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用,可保鮮防變質(zhì)。

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