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香菇魚(yú)餅

配料: 鱖魚(yú)250克。 雞蛋100克 香菇(鮮)15克 菠菜25克。 鹽15克 淀粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 豬油(煉制)15克 特色: 此菜亦叫香菇魚(yú)餅,是贛州地區名肴,制作精細,色澤艷麗、柔軟適口,鮮香而咸,半湯半菜,是高檔宴席上的佳肴。 操作: 1.將凈魚(yú)肉用刀剁茸,盛入盆內;2.菠菜擇洗干凈,切段;3.香菇去蒂洗凈,用冷水漲發(fā),大的一撕兩半,待用;4.用碗盛清水100毫升,加入淀粉調勻,倒入盛魚(yú)茸的盆內和勻;5.和勻的魚(yú)茸再加入細鹽10克,從左至右順一個(gè)方向攪打,加入鮮蛋攪打上勁;6.鍋置中火燒熱,加入菜籽油,加熱至六成,用左手抓魚(yú)茸,以拇指與食指間擠出,略比肉丸大些,用瓷湯匙蘸水,逐個(gè)舀入油鍋中炸;7.待魚(yú)茸浮于油面時(shí),開(kāi)始象點(diǎn)油的燈盞一樣,中間陷下去,既而逐漸膨脹,像乒乓球浮于油面,待呈淡黃色,翻動(dòng)時(shí)略有響聲,即可撈起濾油;8.炸好的魚(yú)餅撈出片刻,每個(gè)魚(yú)餅即會(huì )軟落;9.將鍋放爐火上,加入鮮湯1000毫升,放入魚(yú)餅,燒開(kāi)10分鐘;10.魚(yú)餅里面會(huì )飽含湯汁,再加鹽10克、水發(fā)香菇、味精、最后放菠菜、大油,起鍋盛碗內,淋上香油即可。

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