中文名稱: 醉排骨

簡(jiǎn)介

排骨入饌，由來(lái)已久。起初它只是尋常人家的一般菜肴，隨著制作技藝的發(fā)展，北宋時(shí)已成為御宴佳肴，酒至四巡，所上的菜肴即是排骨。當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)諸國(guó)使者的國(guó)宴，酒至三巡，所上之菜，亦為排骨。明代《宋氏養(yǎng)生部》曾將排骨列入菜譜：“用脅肋骨肉相間者，斧為臠，水烹，加酒、鹽、花椒、蔥、腌頃之，投熱油中煎熟。”此菜在明代風(fēng)行江南，稱為“油煎豬”。及至清代，排骨的制作更為精致。袁枚的《隨園食單·排骨》記載：“取肋條排骨，精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋醬，頻頻刷上，不可太枯。”清代乾嘉以后，地方名廚又不斷予以改進(jìn)，使得排骨的制作方法日臻完美。

“醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以熱炸與涼醉相結(jié)合而見(jiàn)殊，質(zhì)地香酥且松軟，酸甜適口，味道尤為醇美濃郁，系佐酒佳肴。

產(chǎn)地: 福建

制作方法

【原料】

豬里脊肉400克，凈荸薺75克，蔥末3克，蒜泥10克，干淀粉75克，梅林番茄醬50克，咖喱粉（醬）0.5克，芝麻醬0.5克，香醋15克，桔汁4克，白糖2克，醬油25克，味精5克，上湯50克，生油500克（約耗50克）。

【制法】

（一）將豬里脊的背脊骨剁去大半，切成1.5厘米厚的片，用刀面拍一拍，再用刀背橫直重打三遍，然后用刀口在肉面上橫直輕輕點(diǎn)一點(diǎn)，最后切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的帶骨肉條，荸薺切成1厘米厚的片，與里脊肉骨條一并放在碗里，加入干淀粉和少許清水抓勻漿好。

（二）蔥末、蒜泥、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱粉、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一并盛于小盆，拌勻調(diào)成“醉汁”。

（三）鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時(shí)，將里脊肉骨條、荸薺片一并下鍋，炸至呈金黃色時(shí)，撈起瀝去油，倒進(jìn)小盆“醉汁”中，顛翻幾下，淋上熟生油，裝盆即成。