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老北京灌腸

灌腸,灌腸是北京人愛(ài)吃的小吃,也是一種大眾街頭小吃。

灌腸在明朝開(kāi)始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說(shuō):“豬腸-一時(shí)煎,辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮。已腐油腥同臘味,屠門(mén)大嚼亦堪

憐。”老北京街頭常有挑擔小販經(jīng)營(yíng)此食品。有記載:“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風(fēng)味兒童買(mǎi),穿過(guò)斜陽(yáng)巷幾條。

灌腸分兩種:一種為大灌腸,用豬肥腸洗凈,以?xún)?yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊,灌入腸內,煮熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,用淀粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩,用竹簽扎著(zhù)吃,頗顯特色。

老北京的灌腸以長(cháng)安街聚仙居的為最好。

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