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南平菊花魚

菊花魚是南平的一道傳統(tǒng)風味造型熱菜,成菜宛如朵朵盛開的菊花,造型逼真,色澤鮮艷,散發(fā)出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥里嫩,酸甜爽口。多年來,此菜一直長興不衰,深受各地食客的喜愛,尤其是婦女及兒童。其制作過程并不復雜:將帶皮魚肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤,鍋中調(diào)汁澆在上面即成。但在技術(shù)上卻具有很大的難度,它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調(diào)味勾芡等技巧為一體,能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。

菊花魚的過油一般分為初炸和復炸兩步完成,且兩次過油火候、油溫控制完全不同。初炸時油溫控制在五成,使魚絲表面的淀粉迅速糊化結(jié)殼,幫助菜肴定型。此時若油溫偏高,原料中的水分則蒸發(fā)過快,極容易被炸至酥脆,使菜肴失去里嫩的口感要求;而偏低,原料下鍋后,淀粉糊化較慢,又極容易出現(xiàn)脫粉的現(xiàn)象,使菊花難以定型。傳統(tǒng)的原料下鍋方法往往是將菊花魚生坯直接放入油鍋中,利用魚皮的自然收縮使菊花定型,但筆者經(jīng)多次實踐比較發(fā)現(xiàn),若先用手捏住魚皮兩邊,沿魚皮卷緊,邊緣用水粘住(淀粉遇水產(chǎn)生黏性),再抖開魚絲,使花瓣展開,用漏勺托住下油鍋炸制定型,其成品則猶如綻放的菊花,效果極好。

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