南靖金山扯面，因全用手工制作，不摻堿，面條細(xì)膩而有彈性。拉面的面條粗如指，長如繩，故名扯面。

金山扯面與蘭州拉面風(fēng)味迥異，它的制作方法獨(dú)特，似乎更符合閩南人的飲食特點(diǎn)：清淡鮮美，溫潤香醇。

制作拉面，先準(zhǔn)備好面粉，加入適當(dāng)清水，邊加水邊攪拌面粉，然后用手反復(fù)搓、揉、壓，至面團(tuán)形成面筋。再把面筋搓成條索狀如拇指粗細(xì)，拌上食用油，放置盆中或案板上，用濕布蓋上，保濕一段時(shí)間。然后準(zhǔn)備湯料，湯煮扯面味道可口與否，湯料制作至關(guān)重要。

俗話說：“佐料足夠，不是媳婦能干。”金山扯面的湯料選用香菇、肉片、黃瓜、青蔥或芹菜，如果再佐以蝦、海蠣或油蛤等新鮮海味，則更加鮮美可口。湯料準(zhǔn)備好后，加大火力，當(dāng)湯料在鍋中沸騰時(shí)，再把先前如拇指粗的面條拉成細(xì)長條，邊拉邊放入沸湯中。技藝嫻熟的家庭主婦可以把面筋拉得又細(xì)又長，如此煮制的扯面不會(huì)悶糊，而且更加柔嫩爽滑，富有彈性。此外，也有人把扯面放到沸水中煮開撈起來，再配以青菜、香菇、肉絲翻炒，然后依個(gè)人口味拌上花生醬、番茄醬，這種炒制的拉面也別有滋味。

金山扯面是流傳已久的傳統(tǒng)面食，或炒或煮，均柔韌爽滑、香甜滋潤，是金山百姓人家逢年過節(jié)或盛待親朋好友的一道主食。近些年，隨著南靖旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，各小吃店的廚師仍保持其傳統(tǒng)手工制作方法，在配料上又做一番改進(jìn)，以適應(yīng)南來北往的游客口味需要。（溫欣林國湞）

信息來源：福建省人民政府