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蔥花缸爐

蔥花缸爐

 

蔥花缸爐是遼寧省遼陽地區(qū)的著名糕點。

皮料:面粉9千克、豬油1.75千克、水4.5千克。

酥料:面粉9.5千克、豬油5千克。

餡料:熟面粉4.5千克、白砂糖粉6.5千克、豬油3.5千克、雞蛋750克、液體葡萄糖1.25千克、花生米1.5千克、芝麻仁5千克、蔥2.5千克、食鹽300克、花椒面125克、撲面1千克。

制作方法:

1.和皮面:面粉過羅后,放在操作臺上圍成圓圈,加入油、溫水(30~50℃)攪拌均勻后,再加入面粉。和好后用溫水浸扎一二次,調(diào)成軟硬適宜的筋性面團。分成1.5千克的塊回餳,各揪成50小劑。

2.調(diào)酥:面粉過羅后加油擦成軟硬適宜的油酥性面團。分成1.45千克的塊,各揪成50小劑。

3.制餡:將熟面粉、糖粉拌勻過羅后,放在操作臺上圍成圈,把經(jīng)熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中間,同時加上鹽、花椒面、液體葡萄糖、蛋液及油,攪拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再將蔥切碎擦入。應視蔥的干、濕程度決定投放多少,以使餡料軟硬適度,分成2.35千克的塊,各揪成50小劑。

4.成型:包酥、破酥后,包餡并封嚴劑口,用雙手搓成長條狀,再搟成長15厘米、寬35厘米左右的橢圓形,一端略厚。中間順刀切開,在薄的一端刷水,以搟面杖為軸,將兩條從厚的一端同時卷起,刀口保持平面,抽出搟面杖,規(guī)格選型,按一定間距碼入烤盤。

5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品餡部突起,呈棕黃色,底面紅褐色,即可出爐,冷卻后裝箱。

蔥花缸爐規(guī)格整齊,呈螺旋狀,餡料突出,均勻。餡棕黃色,外皮側(cè)面為乳白色,底面紅褐色,無焦糊。層次清晰,餡綿松。有椒鹽和蔥香味,無異味。

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