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老城辣湯

相傳乾隆在下江南時(shí),路過此地,感到肚子餓了,恰好路邊有一家老太太煮雞湯,乾隆就坐在路邊喝了一碗,感到很香,湯里還有麥仁,乾隆卻不知這麥仁是雞沒洗干凈留在雞肚子里的。于是,乾隆就問老太太:“這是啥湯?”老太太年齡大,耳朵也背,沒聽清楚,就重復(fù)了一句:“啥湯?”乾隆就誤認(rèn)為這湯的名字就叫“啥湯”。后來這個(gè)名字就叫開了,現(xiàn)在在濉溪人們都叫“啥湯”,又因?yàn)闇奈兜栗r辣,有的人又稱之為辣湯。

老城的辣湯是用母雞和圓骨,加上裝有12種配料的料包煮湯。煮的時(shí)候除了加蔥和麥仁之外,加上大量的生姜,這個(gè)湯的味道就偏辣,這種辣味很鮮。把洗好的面筋在溫水中醒透,讓原來海綿狀的面筋表面變得光滑柔軟,然后掐成一小塊張開下鍋,同時(shí)用筷子順時(shí)針攪動(dòng),這時(shí)面筋就會(huì)被甩成片狀,如雞蛋絮,但比雞蛋絮略厚一些。辣湯面筋制作也是有一定的方法的:將面粉放入盆內(nèi),用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán),用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次,直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出,再將面筋用手?jǐn)n在一起取出,浸泡在清水盆內(nèi)。洗面筋剩下的面水勾兌到湯中,這樣的勾兌連麥仁都沉淀不下去。最后,加上鱔魚絲、鹽、味精、適量的白胡椒(黑胡椒也可以,不過煮出來的湯顏色發(fā)黑)。在湯中加上些許香油,更是美味。

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