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杜廣興板鴨

安徽省五河縣城效鄉西壩村養鴨專(zhuān)業(yè)戶(hù)杜廣興把自養肥嫩鴨加工成板鴨。

原料配方:鴨(28千克)14只,粗鹽500克,茴香1克,生姜、八角、蔥適量

制作方法:

1.選鴨:選健康無(wú)病,肌肉豐滿(mǎn),脂肪均勻適度,胸骨不顯露,體重1.5~2.5千克的肥嫩新鴨,宰殺前20小時(shí)將鴨停食,僅喂清水。

2.屠宰:采用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪,然后左手捏開(kāi)鴨嘴,右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延胸部分,右手隨即提起鴨子雙腳,血即從口腔流出,這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。

3.燙鴨:鴨宰殺后,立即用70~80℃(老鴨用80~90℃)熱水浸燙,并用棍棒攪動(dòng)幾分鐘,使鴨體全部浸透,隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物,切斷腕關(guān)節和腳爪,在右翅下方開(kāi)一個(gè)長(cháng)6~7厘米的切口,從切口拉出氣管,再用食指和中指挖出內臟,剜去-,用清水洗凈后放在冷水中浸泡4~5小時(shí),漂去體內血液(浸泡的血水流下供復鹵水使用),用鉤掛下腭,瀝干水分。

4.壓扁鴨體:把瀝干水的屠體放在桌上背朝下,頭朝懷里,雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓,壓扁胸部前面的人字骨,使鴨體呈長(cháng)方形即成鴨坯。

5.腌制:鹽和茴香炒干磨細,混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開(kāi)口處放入體內,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均勻,其余1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上,并在切口和嘴里撒些鹽,擦鹽后將鴨依次疊入缸中,經(jīng)12小時(shí)進(jìn)行翻缸一次,隨即把鴨體內滲出的鹽鹵放出,再一層層重新放回缸里,翻缸時(shí)把上面的鴨依次翻入缸底,經(jīng)8小時(shí)再作第二次放鹵,清除鴨體內剩余血水。

6.復腌:把腌過(guò)的鴨放在另制的鹵水中復鹵(鹵水,用鴨子去內臟后浸泡的血水配鹽制成的稱(chēng)新鹵,腌制后的鹵水稱(chēng)老鹵)。每50千克新鹵加鹽30千克,每50千克老鹵加鹽25千克,以老鹵為優(yōu),煮沸,撇去鹵面的血沫泥污,倒入缸內冷卻,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、蔥100克,使鹵水清澈微香。每缸鹽鹵每次腌板鴨30只左右,可連續腌5~6批,當鹵色變成淡紅色時(shí),則應燒鹵后繼續使用,若鹽分不足,可適當加鹽,以保持波美22~25度為宜。復鹵時(shí)將鴨子放在鹵缸中,但不要壓得過(guò)分緊實(shí),用竹篾蓋子蓋住,放上一些石塊,使鴨體全部浸沒(méi)在鹵水中,復鹵約24小時(shí)出缸,放出腹中鹵水,將鴨子放在案板上壓扁胸骨,然后將鴨頭朝下,尾部向上呈直立狀,沿缸邊一個(gè)挨一個(gè)疊好,經(jīng)2~4天取出。

7.晾干:用清潔布擦凈鴨身,再次按平胸部,掛在陰涼通風(fēng)處晾干,然后移入通風(fēng)室掛晾,晾干后再次排整做型,風(fēng)干兩周后即為板鴨。

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