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臭鱖魚(yú)

臭鱖魚(yú)是一道青陽(yáng)縣名菜,別有風(fēng)味。它統稱(chēng)“桶鮮魚(yú)”,又俗稱(chēng)“腌鮮魚(yú)”。所謂“腌鮮”,在土話(huà)中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香,既保持了鱖魚(yú)的本味原汁,肉質(zhì)又醇厚入味,同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離,肉成塊狀。

 相傳在200多年前,沿江一帶魚(yú)販將鱖魚(yú)以木桶裝運至徽州山區,途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì),采取一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法,經(jīng)常上下翻動(dòng),如此七八天抵達屯溪等地。此時(shí)魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細火烹調,非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,成為膾炙人口的佳肴。

具體做法:將新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。

此菜香鮮透骨,魚(yú)肉酥爛,是徽式風(fēng)味名菜的代表菜品。

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