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腌鮮鱖魚(yú)

徽菜名品,俗名“臭級?mèng)~(yú)”。制法獨特,食而得異香。相傳在200多年前,沿江一帶魚(yú)販將鱖魚(yú)以木桶裝運至徽州山區,途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì),采取一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法,經(jīng)常上下翻動(dòng),如此七八天抵達屯溪等地。此時(shí)魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細火烹調,非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,成為膾炙人口的佳肴。具體做法:將新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜香鮮透骨,魚(yú)肉酥爛,是徽式風(fēng)味名菜的代表菜品。

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