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沸騰魚(yú)片

沸騰魚(yú)片

制作過(guò)程:

1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內臟洗凈,用刀取下兩扇魚(yú)肉,把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。

2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚(yú)頭、魚(yú)骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。

4、把魚(yú)片抖散入鍋,待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起,放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、鍋洗凈,放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里,熬上一兩分種即成。

提示:味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油,注意掌握油溫,高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú),草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內須有味,焯過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些,還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。

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