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鰻鲞

海鰻干品,味鮮美。冬至前后,將新鮮海鰻從北脊剖開(kāi)挖去內(nèi)臟,用干凈濕毛巾將鰻擦干凈,用細(xì)細(xì)的竹條,將鰻撐開(kāi)掛在通風(fēng)陰涼處晾干,要吃時(shí)蒸熟即可食用。民間有“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”的說(shuō)法。 這種魚鲞,早在古代就有。相傳春秋末期,吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn),帶兵攻陷越地鄞邑(今浙江寧波地區(qū))時(shí),御廚在五鼎食中,除了牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,還取當(dāng)?shù)伥狏叽r魚作菜。夫差食后,覺(jué)得此魚香濃味美。與往日宮中嘗過(guò)的鯉魚、鯽魚不一樣。他回到宮中,雖餐餐仍有魚肴,但總覺(jué)得不如鄞邑的鰻鲞可口。后來(lái)特從鄞邑海邊抓了一個(gè)老漁民,專門為他烹制魚鲞。老漁民將身邊帶來(lái)的鰻鲞,加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上,夫差食后大快,贊不絕口。此菜便流傳開(kāi)來(lái),并身價(jià)百倍。清代民間也嗜食鰻鲞,當(dāng)時(shí),浙江臺(tái)州溫嶺縣松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”,聞名全國(guó)。袁枚在《隨園食單》中寫道:“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳。肉軟而鮮肥,生時(shí)拆之,便可當(dāng)作小菜,不必煮食也。同鮮肉同煨,須肉爛時(shí)放鲞,否則鲞消化不見(jiàn)矣。凍之即為鲞凍,紹興人法也”。

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