紹興青魚(yú)

水鄉(xiāng)紹興池塘密布，水域遼闊，江寬湖深，底棲生物多，餌料豐富。養(yǎng)殖出產(chǎn)青魚(yú)歷史悠久，并素有制作茶油青魚(yú)干的習(xí)慣。歷史上，青魚(yú)干作為紹興名特產(chǎn)曾一度遠(yuǎn)銷南洋地區(qū)。解放初期，青魚(yú)年產(chǎn)量400噸左右，占淡水魚(yú)總產(chǎn)量的10％。6D年代開(kāi)始青魚(yú)產(chǎn)量逐年下降，年產(chǎn)量維持在100噸左右。1987年青魚(yú)捕獲量較多，總產(chǎn)量為215噸。

----青魚(yú)，又稱“螺螄青”。體型呈圓筒形，尾部側(cè)扁，腹部圓；體背及體側(cè)上半部青黑色，腹部乳白色，是我國(guó)的四大家魚(yú)之一。

----青魚(yú)多生活在水體的中、下層，不喜歡到水面活動(dòng)。雌魚(yú)長(zhǎng)到4～5齡，體長(zhǎng)0．9米、重10公斤左右，達(dá)到性成熟。產(chǎn)卵期在5～7月間，卵呈淺灰色，沉性，受精吸水膨脹，上浮隨水漂流。青魚(yú)苗期以浮游動(dòng)物為食，成魚(yú)則以螺螄、黃蜆等貝殼類軟體動(dòng)物為主要食物。青魚(yú)具有生長(zhǎng)快(3齡魚(yú)可長(zhǎng)到3．5～4．0公斤)、個(gè)體大(大的可達(dá)50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鮮美等特點(diǎn)。

----青魚(yú)除鮮食外，尤適宜制作魚(yú)干。紹興的菜油青魚(yú)干素負(fù)盛名。其制作方法是：選二三十斤重的青魚(yú)，剖背、去臟、晾干后，用芒硝和食鹽擦魚(yú)身，盛于腌魚(yú)大缸中，壓以大石。5天后翻面，仍加壓石，10天左右起缸，或曬或烘。微干時(shí)涂上茶油，晾于通風(fēng)處，待其“風(fēng)干”。風(fēng)干后的魚(yú)干，色澤紅潤(rùn)，狀如火腿肉，耐貯藏，久藏不壞。食用時(shí)軟成塊，噴上白酒，放在鍋里蒸熟，肉味松軟具有茶油清香?，F(xiàn)在，紹興城鄉(xiāng)，零星制作青魚(yú)干仍較普遍。城內(nèi)蘭香館、同心樓、榮祿春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青魚(yú)干已成為紹興人民饋贈(zèng)親友的高檔禮品。