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雙味猷蛑

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溫州習(xí)稱青蟹為蝤蠟蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片,逐片戮幾個洞,放人蛋清粉糊內(nèi),掛勻后攤在盤內(nèi),放上炒好的蝤蛑肉,蓋以魚茸,綴上蟹黃和香菜葉,成餅,排列在鍋內(nèi),小火煎至肥膘結(jié)殼,加入冷油,再煎至底部呈黃色取出,另將活蝤蛑兩只用旺火蒸熟,斬去腳尖,每只切八份,蟹足拍裂,按原蟹形裝在腰盤兩端,覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央,間隙處襯以香菜、姜絲,帶醋兩小碟上桌,此菜形態(tài)活潑,色彩艷麗,肉如膏脂,鮮美異常。爆墨魚花墨魚肉鍥花刀,入沸水燙至五成熟;然后入油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香,倒進(jìn)墨魚,淋入用調(diào)料和淀粉兌好的芡,翻炒包汁裝盤。

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