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內蒙古灌腸

內蒙古灌腸

1、

灌小腸

灌腸的工作一般都在現殺的羊皮上進(jìn)行。因為羊皮光滑,腸子不易弄斷。多數需二人合作。小腸下接盲腸(俗稱(chēng)苦腸),盲腸下接細肥腸。把細肥腸割掉,從割口處灌進(jìn)水去,容量較大的盲腸就成了一個(gè)天然的大漏斗。灌滿(mǎn)以后,一人不斷用力擠壓,水就流入小腸。一人用兩手不斷捋小腸,將糞便排在泔水桶里。如此再灌再排,直到把小腸基本洗凈。再割一塊肺子塞進(jìn)小腸里,上面灌水并擠壓排出,再用水涮一兩次,就可以灌腸了。

從羊腔中舀在盆里的羊血,一般正好灌滿(mǎn)它自己的腸肚。灌時(shí),先用手把凝結的血塊攥碎,攪進(jìn)蕎面或白面,加入切碎的漫肚油、鹽、調料、蔥蒜等物。亦從割口處灌入,要灌得不可太滿(mǎn)也不可太扁。小腸二三丈長(cháng),為煮食方便,可斷為四、五部分,不撕掉外面連接腸壁的油脂。這些油脂有固定寸腸的作用,灌時(shí)要注意擺順不使腸子扭結。煮出時(shí)盤(pán)纏一團,一如腹中的自然狀態(tài)。臥羊時(shí)節腸肚太多,一時(shí)吃不了,就灌好分成四五團凍起來(lái),在來(lái)年清明時(shí)節煮食。

2、灌肥腸

在細肥腸和肥腸連接的地方斷開(kāi),留下肥腸。水從-處注入,涮凈以后,將天棚肉、花肚、細肥腸均切成和肥腸一樣長(cháng)短的細長(cháng)條,加入鹽、調料、蔥等,從細端塞入肥腸,邊塞邊翻,塞完以后,肥腸也正好翻過(guò)來(lái)了(里面朝外,這是和小腸不同的地方),可以當時(shí)或春天煮食。

3、灌小肚

百折和小腸中間的部分俗稱(chēng)水肚(胃)。為跟連接紅腸的大肚子(瘤胃)相區別,稱(chēng)為小肚。把小肚多留一點(diǎn)小腸(約三尺),從與百折連接的地方斷開(kāi),將糞便倒掉,涮洗幾次,翻過(guò)來(lái),使里面朝外。將灌小腸的血糊糊從斷開(kāi)處灌入,灌到欠滿(mǎn),插入筷子將斷口處繚住。翻的時(shí)候,小腸只在連接小肚的地方翻出個(gè)頭兒來(lái),其余從灌血的口子上抽出來(lái),打個(gè)∞字把筷子纏住,就可以現煮或做凍肚。煮出的小肚,體積縮小。因為是翻過(guò)來(lái)的,上面有褶,頗像一只烏龜負馱架而行。

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