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松鼠鱖魚

“松鼠鱖魚”是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調(diào)味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其后,經(jīng)營者又用鱖魚制作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。清代《調(diào)鼎集》記載:“松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史,現(xiàn)在它已聞名中外,成為中國最著名的菜肴之一。( 蘇州)

據(jù)傳,松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南,閑逛至松鶴樓,為應酬皇帝硬要吃魚,廚師急中生智,將供于趙公元帥神案上的鯉魚,炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚,松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精,光是佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達十五六種之多。

1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上,被列為江蘇表演菜點之一。 唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”,因而品嘗松鼠桂魚最佳時節(jié),當推每年三、四月間。

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