蘇州朱鴻興的面是很有學(xué)問(wèn)的。蘇州人在外地吃面后常常抱怨說(shuō)：吃的是杠棒面醬油湯。此乃地區(qū)口味的不同。蘇州面條講究湯水，朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯。各有手法，此乃秘方。說(shuō)到這里，大家就會(huì)領(lǐng)悟陸文夫《美食家》中“頭湯面”的含義了。 有了好湯水，還要講究面條粗細(xì)。朱鴻興的生面與眾不同，用的細(xì)面，稱(chēng)28牙。入鍋后涌一下，加冷水，再涌就要撈出，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，一如木梳梳成似的，放入湯內(nèi)，撒些蔥蒜，就是一碗既能吸收湯水、又有硬張吃口的陽(yáng)春面。做面的人講究，吃面的也不含糊。先挑和面條，然后啜湯、吃面。細(xì)面吸湯，味道就在其中了。而且非三、五分鐘里吃完才好，這是原汁原味。如果吃吃停停拖長(zhǎng)時(shí)間，面條吸湯過(guò)多又要爛了，口感就兩樣了。下次你也就學(xué)會(huì)這吃面的學(xué)問(wèn)了吧？ 面的花色上，也不簡(jiǎn)單。以前蘇州人吃東西十分講究時(shí)令，吃朱鴻興的面也是四季分明。春日里的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮(zhèn)大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好點(diǎn)。如今，朱鴻興不分各季，面色齊全，適時(shí)推出各類(lèi)時(shí)令新品，以滿(mǎn)足不同客人的口味。 還有一樣別忘了。取面的時(shí)候，煮面人問(wèn)你，要不要免青，別茫然，意思是不要蔥蒜香菜之類(lèi)的花頭。現(xiàn)在的店員見(jiàn)來(lái)的慕名的外來(lái)客，大多就不會(huì)再讓你有這樣的麻煩與尷尬了。 觀前店：碧鳳坊與宮巷交口 石路店：五洲大飯店對(duì)面 滄浪店：鳳凰街友誼菜場(chǎng)向南 齊門(mén)店：臨頓路西北街口 飲馬店：十梓街口275號(hào)