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紅油爆魚(yú)面

奧灶館的紅油爆魚(yú)面具有“三熱 、兩重”的特點(diǎn)。三熱即是:熱碗--把碗浸入沸水中待用;熱魚(yú)--把爆魚(yú)放在發(fā)鑊里保熱;熱面--面撈出后不在溫水里過(guò)。兩重即是:重紅油,紅油就是氽爆魚(yú)的熟油;重青就是多放蒜葉末子。不喜蒜味者可事前申明“免青”即可。香噴噴的面端上來(lái)時(shí),乍看沒(méi)一絲熱氣,但是不留神喝一口湯,就會(huì )把舌頭燙痛,這是因為紅油把熱氣蒙住了。

紅油瀑魚(yú)面選料十分講究。只用肥嫩、鮮活不落地的青魚(yú)來(lái)提湯做餃。煎氽爆魚(yú)注重下刀開(kāi)料厚薄均勻,浸汁入味,蔥姜提香,曲酒解腥。倒入旺火熱鍋的植物油中氽至嫩黃,再加蔥、姜、冰糖、黃酒燴煮至棕紅色即可保溫待用。氽魚(yú)的油吸足蔥姜魚(yú)體之汁,色紅味鮮,用作“紅油”。

湯料用活青魚(yú)身上的粘液、血、鱗、鰓加水投鍋,煎煮而成。面條,現用的是機制細面,投鍋煮時(shí)水大透足,少投勤撈,保持水清,面條撈在碗中,軟糯有勁,滑爽潤口,又因面條的刀口里有微孔,鮮味得以透人,故更味美。

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