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三丁包

三丁包是揚州的名點(diǎn),以面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云:“揚州發(fā)酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”,所發(fā)面酵軟而帶韌,食不粘牙。富春茶社一直保持這種發(fā)酵的傳統特色。揚州三丁包子的餡心,以雞丁、肉丁、筍丁制成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中,雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,三丁又稱(chēng)三鮮,三鮮一體,津津有味,清晨果腹,至午不饑。據傳,當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子,贊譽(yù)它為天下一品。揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎上的一種創(chuàng )新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚州時(shí),說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦,要做到這么五句話(huà):即“滋養而不過(guò)補,美味而不過(guò)鮮,油香而不過(guò)膩,松脆而不硬,細嫩而不過(guò)軟”。揚州油香,少而不過(guò)膩;冬筍松脆,少而不過(guò)硬;蝦仁細嫩,少而不軟。這五味合摻,則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn),那就達到“五不過(guò)”的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設計,將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡,制成包子。乾隆嘗后,問(wèn)及包子的名稱(chēng),隨員答道,這叫五句包子。后來(lái)當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁,首創(chuàng )廚師又姓丁,便叫它“五丁包子”。

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