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嘶馬拉豆腐

豆腐可謂平常而又平常之物,而嘶馬好的廚師卻能制作出富有特色的菜來。首先將1/3素油在鍋中燒熟,將豆腐放下鍋搗爛,放砂糖、醬油、姜米,急火燒到豆腐沸騰時(shí),放入1/3粉芡,用勺子在鍋內(nèi)不停地?cái)嚢?,使粉芡與豆腐均勻。拉著鍋內(nèi)豆腐起糊了,此時(shí)加第二次油,再加粉芡,攪拌兩分鐘后再加第三次油和粉芡,同時(shí)一邊攪拌一這放入味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花,文火燒片刻起鍋,裝碗,澆麻油上桌。上桌的拉豆腐,下面是潔白如玉的豆腐,上面是一層色若琥珀的素油,油上又點(diǎn)綴他物,有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口后,豆腐的高爽中,有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇,如同脂羹般,美不勝收。小紀(jì)熬面。面是江都人普遍喜愛吃的,很多人早晨喜歡吃面條,有面有湯,爽口得很。熬面就更為可口。做時(shí),先將雞肉煨熟拆成雞絲,豬肝切片,豬腰切花,下油鍋片刻撈起;蝦子單獨(dú),下油鍋即撈起;鱔魚下油鍋炸脆;小青菜、菠菜開水燙熟。再將肉食等用雞湯下鍋,放入佐料,燒煮15分鐘,稱為“高料”。與此同時(shí),將面條用清水下熟,叉到開水里過清。然后將面與高料同放一鍋,略煮后分裝,再放上脆長魚、小青菜、菠菜,一碗色質(zhì)鮮艷,味道鮮美,酥脆爽口的面條就下出來了。( 江都)

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