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三套鴨

“三套鴨”是揚(yáng)州地區(qū)久負(fù)盛名的一款傳統(tǒng)名菜。揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)湖鴨,是金陵制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”的優(yōu)質(zhì)原料。揚(yáng)州廚師早在古代就利用鴨子制成各種菜肴,如“鴨羹”、“叉燒鴨”以及明代的“清湯文武鴨”等。 到了清代;又用鮮鴨和板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的制法:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內(nèi),蒸極爛,整供”。當(dāng)時(shí)揚(yáng)州菜館廚師又利用湖鴨、野鴨。菜鴿三禽相配,用宜興產(chǎn)的紫沙鍋,文火寬湯燉燜而成,家鴨肥美,野鴨香酥,菜鴿鮮嫩,風(fēng)味獨(dú)特,滋味極佳,是揚(yáng)州各種鴨菜中最著名的一種,全國僅揚(yáng)州獨(dú)有。( 揚(yáng)州)

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