中文名稱(chēng):蝴蝶海參

招牌名店:揚(yáng)州飯店

簡(jiǎn)介

海參，作為一種海鮮珍味，與燕窩、魚(yú)翅等相列為“八珍”，在明清時(shí)代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全國(guó)各地方菜系中，“蝴蝶海參”是揚(yáng)州名貴的一道海參大菜，也是宴席中的佼佼者。

身價(jià)高貴的海參，食用的歷史并不太久。據(jù)目前所見(jiàn)最早者，是元代賈銘著的《飲食須知》：“海參：味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”這里僅言其性，未知其食法。直到清代時(shí)，言海參入饌者才日見(jiàn)增多。如孔府名饌“竹影海參”的傳聞就是其中之一。相傳孔子第七十六代孫“衍圣公”孔令貽一生酷愛(ài)書(shū)法，對(duì)畫(huà)竹也頗有興趣，時(shí)常約一些文人作詩(shī)繪畫(huà)。一次，孔令貽聚朋飲酒時(shí)，廚師用雞脯肉剁泥制成竹節(jié)形，加入海參，沖入三套湯上席（此菜原名“清湯海參”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”為名。遂易其名流傳至今。以后海參菜成為“滿(mǎn)漢全席”中的名菜。繼而又有“海參席”的出現(xiàn)。不過(guò)這種海參席，并非席中菜皆海參，而是以海參菜為主菜而得名的。

上海揚(yáng)州飯店名廚莫有財(cái)烹制“蝴蝶海參”一菜，已有四十多年歷史，在操作上有新的改進(jìn)，他制作的此菜，濃汁白湯，味鮮醇厚，海參片形似蝴蝶，入口滑潤(rùn)，軟韌而嫩，深受中外賓客的稱(chēng)贊。

產(chǎn)地:揚(yáng)州江蘇

制作方法

【原料】

水發(fā)刺參500克，熟雞蛋2個(gè)，熟火腿25克，熟雞肉50克，熟蝦仁50克，豆苗50克，黃酒10克，食鹽10克，味精1.5克，蔥結(jié)、姜片各10克，生油75克，濃白湯750克，濕淀粉50克。

【制法】

（一）將生大刺參放在冷水里洗凈，去除肚內(nèi)沙粒和腸衣，背朝上放在砧板上，將海參橫放著批成斜片，片形自然成蝴蝶狀。熟雞蛋去蛋黃，將蛋白批成薄片。熟雞肉也批成薄片待用。

（二）將海參放入開(kāi)水鍋里氽一下，用漏勺撈出瀝干水。炒鍋燒熱，放生油50克，先投入蔥結(jié)、姜片炸黃煸出香味后撈出，然后推入海參，輕輕顛翻幾下，烹入酒加蓋略燜，去其腥味，接著放入濃湯、蝦仁、雞片、蛋白片、火腿片、加鹽、味精燒滾略燴，放入豆苗，用濕淀粉勾芡成糊狀，加熟豬油推勻出鍋，倒入湯盆里即成。