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南京素豬腸

產(chǎn)地:中國(guó)江蘇南京。 工藝:制作素豬腸要選用新鮮、色黃、拉力大、綿軟的薄百頁(yè)(千張)為原料。在5%濃度攝氏40度左右的堿溶液中浸泡3分鐘,當(dāng)手摸百頁(yè)有滑膩感時(shí),把百頁(yè)撈出,平放在案板上,拿一根竹筷,用兩張百頁(yè)纏筷推滾成卷,再用方白布對(duì)角包裹,卷堅(jiān)實(shí),再把兩頭布角順筷纏繞,用力向中間對(duì)擠成皺,兩頭布角向內(nèi)塞緊。這樣包布皺型固定,煮時(shí)不會(huì)散花;否則,布卷不緊,百頁(yè)粘連不好,素豬腸泡囊言易散,腸不起皺,腸兩頭分開(kāi)。百頁(yè)卷好后定型水煮,約半小時(shí)后撈出浸泡冷卻后抽筷拆布即成。如將煮好的大腸斜切半寸長(zhǎng),配料可制成五香大腸、醬大腸、鹵汁大腸等小菜。還可燒燴成葷、素的“全家福”。吃起來(lái)咸甜適中,柔韌可口。特點(diǎn):質(zhì)地細(xì)嫩,柔韌,色白爽口,形象逼真,滋味香美。( 南京)

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