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巴盟釀皮

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用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面(最好用土法制造的稱(chēng)為“蓬灰”的堿),用溫水調成硬性面團;幾經(jīng)揉搓,等面團揉勻光滑,再放進(jìn)盆中用涼水連續揉洗,洗去淀粉,直到面團洗成蜂窩狀的軟膠狀時(shí)為止。這膠狀體蒸熟后就稱(chēng)為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中,蒸熟成3分厚的圓餅,即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤(pán)中(俗稱(chēng)“煸鍋”),用水浴煮熟,從盤(pán)中剝離出來(lái)。前者為蒸法,后者為餾法。蒸的色褐沉著(zhù),渾厚肥大;餾的色黃發(fā)亮,薄細柔嫩。

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