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鏡箱豆腐

取小箱豆腐三包(塊),每包切為四塊,放入漏勺濾去水,輕輕滑入七八成熱的油鍋中,汆至四面金黃撈出,然后把豆腐中心挖空,把拌好的精肉餡心,放在豆腐的空心中間,再把蝦仁嵌在肉餡心上面,二進油鍋煎煮,取出置于鍋內(nèi)加香蕈、筍片、調(diào)料,文火烹煮。起鍋時放些芡粉和麻油,整齊地排列在盤中,再撒上一些青豆子,紅綠相間,黑白分明,式樣美觀,香味撲鼻。每塊豆腐形似長方形的鏡箱盒子,外皮皺軟的,呈金黃色,上面蝦仁金白色,里面嫩白。一九四三年,迎賓樓菜館創(chuàng)制,該菜現(xiàn)以中國飯店烹制的最佳。

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