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江陰河豚

河豚魚(yú)屬于兇猛魚(yú)類(lèi),小魚(yú)小蝦和各種蚌殼都是它的食物,河豚一旦遭受威脅,就使身體膨脹成帶刺的圓球,讓它的天敵難以下嘴。河豚毒素的毒性,排在所有毒素的前十名之內,是-的1000倍。一條一斤重的河豚魚(yú)體內,能提取出約0.5毫克毒素,可以毒死幾十頭大象。

至今還沒(méi)有發(fā)現一種解毒劑可以解除河豚的毒素,所以吃河豚,是拼死,而賣(mài)河豚,更是要承擔一定風(fēng)險。河豚去毒的關(guān)鍵在于廚師的操作,由于責任重大,所以燒河豚的廚師收入比一般的廚師要高很多。俗話(huà)說(shuō):藝高人膽大,敢于燒河豚的廚師都要有河豚去毒的絕技,今年已經(jīng)69歲的仰振華被譽(yù)為是“中國河豚王”, 應我們的要求,已經(jīng)封刀多年的仰振華為我們演示了河豚魚(yú)的去毒方法。

河豚的靈魂在于所謂的河豚味,河豚味來(lái)自于河豚肝,而河豚肝是個(gè)“一半是魔鬼,一半是天使”的東西。說(shuō)它是天使,是因為河豚身上最好吃的就是那塊“肝”。而說(shuō)它是魔鬼,是因為河豚肝是河豚體內最毒的部分,是毒中之王。

江陰人做的河豚之所以味道特別,是因為江陰人擅長(cháng)熬制“河豚肝”。熬肝,是烹制河豚最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節,如果熬的時(shí)間短了,河豚的毒性未能拔完,但如果熬過(guò)了火,這條河豚也沒(méi)有必要拼死去吃了,和一般的魚(yú)也沒(méi)有什么區別了,無(wú)非是肉質(zhì)更加鮮嫩而已。所以江陰人把這道工序稱(chēng)為“熬”,能熬出來(lái)的就是大師級的廚師。燒河豚的主要目的就是火功解毒,萬(wàn)一河豚的血沒(méi)有去凈,只要在鍋里燜四十分鐘以上,還是可以修補的,只是味道上差些。

在江陰每年都要消費掉400噸到500噸河豚。在河豚最美味的3月,消費量更是高達100多噸。每到河豚上市的季節,江陰市烹飪協(xié)會(huì )都要對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪進(jìn)行嚴格的檢查。

河豚燒好后,按老規矩廚師要先嘗第一口。10分鐘后如果沒(méi)事,河豚才可以上桌。我們找到了仰振華說(shuō)到的那位中過(guò)河豚毒的小廚師,如今他已是一家大酒樓的主廚了,他向我們描述了他中毒后的感覺(jué)。

在江陰河豚上桌后,主人會(huì )說(shuō)明這是河豚,不會(huì )往客人碗里夾或者勸吃。吃或不吃,全憑客人自愿。如今,河豚是江陰人宴席里的高檔菜,只有在家里來(lái)了客人或者婚喪嫁娶時(shí)才吃。

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