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刀魚(yú)面

刀魚(yú)面是江蘇省無(wú)錫市江陰市的特色小吃。江陰刀魚(yú)面潔白細膩,久煮不爛,既耐咬嚼,又鮮美無(wú)比,如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末,更是讓人未食生津,堪稱(chēng)一絕。

江陰有一句土話(huà):“面湯甩到眼瞠,寧打耳光不放”,這個(gè)寧受耳光也要吃的面就是刀魚(yú)面。

相傳在清代,衙署設在江陰的江蘇學(xué)政大人孫葆元嗜食面條,家廚想盡辦法投其所好。農歷二月初六,值其五十大壽,正是長(cháng)江刀魚(yú)上市之時(shí),家廚便用“刀魚(yú)面”上桌慶賀,主人與賓客食后個(gè)個(gè)贊不絕口。后來(lái),刀魚(yú)面逐步由官吏、鄉紳傳至各家菜館、飯店,平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚(yú)面的鮮美度,江陰的廚師也多有改進(jìn)。

據悉,刀魚(yú)面面條由新鮮刀魚(yú)茸、蛋清、上等面粉加水攪拌,手工搟制而成。湯則由0雞、筒子骨、豬肉糜、刀魚(yú)頭尾、豬骨煲成,煮熟的刀魚(yú)面潔白細膩,久煮不爛,既耐咬嚼,又鮮美無(wú)比,如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末,更是讓人未食生津,堪稱(chēng)一絕。

刀魚(yú)面的做法:

材料

刀魚(yú)、雞肉各500克,精白面條600克,豬骨(豬肉也可)500克,鮮湯1500克,精鹽20克,紹酒10克,干淀粉10克,熟豬油50克,胡椒粉等味料適量。

制作

把刀魚(yú)去鱗、腮,掏出腸洗凈瀝干后切成塊,燒熱鍋放熟豬油隨后把刀魚(yú)入鍋炒干成魚(yú)松狀時(shí)取出,裝入布袋扎緊口仍投入鍋中,加雞肉、豬骨、淋入紹酒,加冷鮮湯,用旺火燒開(kāi)后改小火煮爛。待魚(yú)肉全部溶化,湯稠濃呈白色時(shí)濾去骨刺,剩下1000克左右湯,最后把剩下的鮮湯回鍋加精鹽20克,紹酒10克,各味料適量,燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡即成刀魚(yú)汁盛起。用這種汁適量下面條即成可口的刀魚(yú)面。

特點(diǎn)

味道鮮美,和中開(kāi)胃,對潤澤皮膚有好處。

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