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鹽水鴨

鹽水鴨

六朝古都金陵向以鴨肴馳譽(yù)海內,故歷來(lái)被冠以“鴨都”美稱(chēng)。其鴨肴之多,食鴨人之眾,可謂中華之最。遠在春秋戰國時(shí)期,南京即有“筑地養鴨”的記載,事見(jiàn)《吳地記》;另?yè)蛾悤?shū)》記載,-與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,-“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終于以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見(jiàn)于正史之記載。一說(shuō)金陵鹽水鴨已有1000多年歷史,但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽(yù),五百多年來(lái),盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱(chēng):“鴨非金陵所產(chǎn)也,率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。

約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無(wú)上品也,淡而旨,肥而不濃。”

鹽水鴨一年四季均可制作,尤以農歷八月至九月底,稻谷飄香、桂花盛開(kāi)時(shí)制作者為上品,習呼為桂花鴨,以其“肉內有桂花香也”。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過(guò)程,因其腌漬期較短,故需現做現吃。其加工過(guò)程中,控制火候為其成敗關(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí),特講究鴨塊之造型,或為菱花狀,或為葵花狀,以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有咸,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。

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