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漣水雞糕

“漣水三件寶,曲酒捆蹄加雞糕”。這是遠(yuǎn)近人們對(duì)漣水飲食文化的概括和評(píng)價(jià)。提起漣水雞糕,還有一個(gè)故事呢。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過(guò)漣水時(shí),饑腸轆轆,竟問(wèn)有無(wú)素雞可吃。這雞本來(lái)就屬葷,天下哪來(lái)的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁,真的做出一盤(pán)晶瑩透明,粉嫩如酥的“素雞”,吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來(lái),一邊贊不絕口,一邊大談其‘與民同素’的好處,漣水雞糕從此出了名。  

雞糕又叫“素雞”,不僅與乾隆皇帝的傳說(shuō)有關(guān),還取其口味清雅、色澤鮮明。又因?yàn)樗勰廴缢郑?xì)膩上口,人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜,它已有 200多年的歷史。每逢過(guò)年過(guò)節(jié),各地朋友紛紛來(lái)漣,以一嘗漣水雞糕為幸,特別是漣水的海外游子們,不惜迢迢千里,或返鄉(xiāng),或捎信,以“食之為幸”,大有“鱸魚(yú)堪膾”之奇情。80年代中期,客居臺(tái)灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn),其中之一就是漣水雞糕。  

制作雞糕是以雞胸脯肉為主料,配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料,加上十多種調(diào)味品制作而成,其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚(yú)肉放在清水里浸泡去掉血水,使之潔白如玉,然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里,再把撲碎的山藥,,鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人,充分?jǐn)嚢枋怪鶆颍蔀檎承暂^強(qiáng)的白色糊狀,按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌,成為黃色糊狀,再均勻地?cái)傇诨\中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷卻后即成雞糕。切成半尺見(jiàn)方的塊子備用,待到做菜時(shí),再用刀將塊子切成薄而透明的片子,開(kāi)水下鍋,一滾即盛盤(pán),你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。  

-糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放蔥姜汁,否則,將影響雞糕的色澤與細(xì)度。刀工是-糕的關(guān)鍵,主輔料斬得越細(xì)越好,做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至于用火,大小緩急以及用什么燃料,都對(duì)雞糕的質(zhì)量有所影響,其中奧妙不一而足。  

漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)、素、鮮、明,它色澤黃白相間,晶瑩透明,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)精良,清爽雅淡,細(xì)膩如膏,嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣,既可當(dāng)主菜,又可為配料;既可燒、扣,又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成條塊,花色繁多燴,不拘一格。燒雞糕的時(shí)候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好,再將片狀雞糕放人,盛盤(pán)時(shí)將雞糕一片片平放于中間成.椎狀浮沒(méi)在湯汁中,邊上點(diǎn)綴著各色箱菜,吃起來(lái)層層盛絕,街上面下,別有情趣。扣碗是把雞錢(qián)切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中,看上去滿眼全黃,吃起來(lái)片片翻白,由邊及里。層層疊進(jìn).使人的感受達(dá)到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯,味道同樣“好極了”。  

1998年,漣水雞糕評(píng)為淮陰市(今淮安市)十大名菜之一。  

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