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冬瓜四靈

冬瓜四靈;原料:嫩冬瓜一個(gè)(重約2000克)、甲魚(yú)肉50克、熟火腿25克、熟雞脯肉50克、冬瓜球75克、水發(fā)冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、凈魚(yú)肉50克、蔥25克、姜20克、鹽6克、紹酒30克、雞清湯200克、豬油1250克(實(shí)耗油100克)。(色香味:冬瓜碧綠,瓜腹四味滲透增美,湯鮮汁醇,營(yíng)養豐富,可謂地方菜中之佳品;) 制法:1)將魚(yú)肉片成長(cháng)柳葉形,加調料上漿后劃油;甲魚(yú)斬成長(cháng)方塊,焯水洗凈; 2)火腿、雞脯肉分別切片; 3)將雞片、火腿片、魚(yú)片、甲魚(yú)塊分別擺在扣碗中的四個(gè)角,上放冬瓜球、冬菇、蔥姜、精鹽、紹酒、雞清湯,上籠蒸至酥爛取出,揀去蔥姜; 4)冬瓜刮去外皮,刻上花紋圖案,在一頭開(kāi)蓋,去瓤洗凈,下五成熱(約1l0℃)的油鍋中焐至斷生,撈出放入湯碗中,舀入雞清湯,加精鹽、紹酒、蔥姜,連蓋一起上籠蒸透,取出潷去湯,把冬瓜口朝上放入另一湯盤(pán)中,將扣入碗中的“四靈”拖入冬瓜中,再加入雞湯、精鹽、紹酒,最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上籠蒸5分鐘,取出即成。

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