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叉烤野雞片

鹽城傳統名菜。鹽城東臨黃海,西襟湖蕩,盛產(chǎn)野雞。入冬時(shí)雄雉肉多味美,素為時(shí)令名菜。尤以叉烤野雞片,外脆里嫩,油潤爽口,更增添野生禽的特有風(fēng)味。制法為選取野雄雞一只(重約1000克),將雞肉切成薄片,加黃酒5克、白醬油25克、白糖5克浸漬,再放入斷茸的蝦仁、豬肥肉和適量蔥、姜末、精鹽、白胡椒粉、濕淀粉,拌成糊狀。再把豬網(wǎng)油洗凈攤開(kāi),抹上雞蛋清和蔥、椒末,將烤雞片糊料均勻地鋪在上面,用手疊成長(cháng)約25厘米、寬約20厘米的長(cháng)方塊,用絲網(wǎng)夾緊烤熟。抹以芝麻油,改切菱形裝盤(pán),隨帶甜面醬、鹽、青蒜花等佐料即成。

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