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泰州麻餅

泰州麻餅,有甜、咸兩味,原為單面芝麻,后精選黑白芝麻,分別蘸滿兩面,故名又面雙色麻餅。 雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間,兼甜、咸兩味,色澤金黃,質(zhì)地酥脆,回味無(wú)窮。

傳統(tǒng)制法

原料配方(制100只) 上白面粉2:35單位重量 去皮白芝麻200單位重量 酵種225單位重量 精鹽60單位重量 香蔥1單位重量 食堿12:5單位重量 油渣400單位重量 花生油850單位重量 去皮黑芝麻200單位重量 熟豬油250單位重量

制作方法 1:面粉(1:6單位重量)加80℃熱水600單位重量,與酵種一起和好,發(fā)酵后對(duì)入堿液(將食堿用沸水50單位重量溶化),搋揉至面皮光滑,敲之有“嘭嘭”聲時(shí),即可使用。

其余面粉置缽內(nèi),用花生油(250單位重量)和成油酥面。

2:將香蔥擇洗干凈,切成細(xì)末。油渣切碎,加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。

3:將面團(tuán)搓成66厘米的條,再用手掌壓至17厘米寬,然后將油酥面搓成相應(yīng)的條,放在其上,橫卷成長(zhǎng)條并搓長(zhǎng),摘成大小相等的面劑100只。

將面劑拍扁(直徑約6厘米),平放在左手指根上,挑餡心(約15單位重量)在面皮中心,左手四指合攏包含,用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長(zhǎng)的橢圓形餅坯。

將黑、白芝麻分別放入長(zhǎng)方形的木質(zhì)平盤(pán)內(nèi)攤平、鋪勻,將搟好的面餅先后兩面刷水,分別蘸上黑、白芝麻,即成雙面餅麻。

4:將圓形大平鍋置中火上燒熱,將麻餅整齊放入鍋中,加入花生油煎烙,要不時(shí)翻動(dòng),直至麻餅起鼓,成金黃色即熟。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃,質(zhì)地脆酥,亦可用豬板油丁,綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味,每年清明節(jié)后供應(yīng)市場(chǎng)。

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