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如皋火腿

產(chǎn)于江蘇如皋。挑選當(dāng)?shù)丶忸^細(xì)腳、皮薄肉嫩、毛重60公斤左右的健康良種豬,洗凈鮮腿后根據(jù)其大小,肥瘦修成竹葉形或琵琶形。腌制時(shí)嚴(yán)格控制用鹽時(shí),腌熟后及時(shí)洗曬,然后保管發(fā)酵。保管發(fā)酵是火腿具有特殊品質(zhì)的關(guān)鍵性工序,發(fā)酵周期為5-6個(gè)月。火腿的整個(gè)制作周期共10個(gè)月左右,一般以霜降至立冬間,氣溫在2-100C為最佳生產(chǎn)時(shí)間。皮薄爪細(xì),形似竹葉、琵琶,瘦多肥少,紅白鮮艷,風(fēng)味獨(dú)特,色、香、味、形均佳,可長(zhǎng)年貯存,四季皆可進(jìn)食。如皋火腿不僅美味可口,還有補(bǔ)益身體和祛除疾病的功效。據(jù)記載:火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯腸、固骨髓,健足力之功能。

如皋是江蘇省著名生豬產(chǎn)區(qū),生豬品種稱(chēng)“東串豬”,為瘦肉型豬種,如皋的火腿制作始于清代中葉,綿延相傳數(shù)百年之久。清光緒二十一年(1895),如皋廣豐制腿棧(即廣豐腌臘制腿公司)生產(chǎn)的火腿,獲美國(guó)檀香山國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng);宣統(tǒng)二年(1910),如皋火腿又在江寧(今南京)舉行的南洋勸業(yè)會(huì)上獲優(yōu)異榮譽(yù)獎(jiǎng)。是時(shí),如皋火腿暢銷(xiāo)海內(nèi)外,在上海和美國(guó)舊金山等地均設(shè)有分棧,與浙江金華、云南檀越并稱(chēng)中國(guó)三大制腿中心,時(shí)人將之與浙江金華火腿并稱(chēng)“北腿”、“南腿”。與金華火腿相比較,如皋火腿稍咸,且精多肥少,肉質(zhì)也比金華火腿稍老些。如皋火腿的特點(diǎn)是:薄皮細(xì)爪、造型美觀(形似琵琶或竹葉),具有色澤鮮艷、咸香味美等獨(dú)特風(fēng)格,以色、香、味、形“四絕”著稱(chēng)于世。火腿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,富含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等成份。

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