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和菜

南通人過(guò)端午節,除了吃粽子、漿糟(酒釀)、烤大蒜頭等等,午餐菜肴中也有一些節日特色菜。在南通人的餐桌上往往有一碗五色雜陳的菜肴,叫做“和菜”(和方音“賀”)。這菜雖不是山珍海味,還夠不上進(jìn)菜譜的資格,但頗有南通鄉土風(fēng)味。

做“和菜”的材料很普通:粉皮(有一種淡綠色的)、蛋皮、韭菜、瘦肉絲、綠豆芽,一般是五樣。是不是代表端午(五),還是象征“五毒”,留待考據家考證。且說(shuō)這五種菜并非和起來(lái)一炒就成了和菜。除了蛋皮要預先攤好外,其余各樣也要分別對待,一樣一樣下鍋炒熟。而且火候要掌握好,肉絲要炒得嫩,綠豆芽不能炒癟。最后和起來(lái)一炒就成了。如果圖省事,各樣材料大呼隆下鍋炒,那準不好吃。所以,就這點(diǎn)看,做起來(lái)也頗費手腳的。“和菜”可說(shuō)是什錦菜,葷素搭配,吃起來(lái)爽口,營(yíng)養也豐富。發(fā)明這樣菜的人是懂得營(yíng)養學(xué)的。

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