水晶肚的外皮有兩種，一種是用豬大腸灌制(即一般稱為肚子)。另一種是豬小肚(即豬膀胱)灌制。用豬大肚灌制，最好選擇有肚膜的比較合適。水晶肚不用淀粉凝結(jié)，是靠豬肉皮凍凝固而成。 原料配方：豬瘦肉100公斤豬皮(潔凈無毛)50公斤精鹽2.5公斤味精200克五香面200克桂皮面200克大蔥3公斤鮮姜2公斤香油公斤。 制作方法： 1、原料整理：與松仁小肚相同。 2、熬汁：將豬肉皮放到清水鍋中煮到半熟撈出，切成黃豆大小的方塊，再放入鍋內(nèi)，加入清水80公斤左右，熟放稠濃狀膠汁。 3、拌餡：將膠汁倒入拌餡機(jī)內(nèi)，冷卻到40-50℃時(shí)，把蔥姜切成細(xì)粒，將肉片和全部輔料倒入混合拌勻。 4、灌制：將豬大腸或小肚洗凈，瀝干水分，將餡裝入肚內(nèi)，裝至80-90%，將大肚兩頭用線繩扎緊，如用小肚則用竹針縫好肚口。 5、煮熟：洗凈肚上的餡湯，用手捏緊，在沸水中下鍋，一直用文火燜煮，大肚煮3-3.5小時(shí)，小肚煮2小時(shí)即可出鍋。 6、熏制：與松仁小肚相同。