云耳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，又是傳統(tǒng)的保健食品和出口商品。它的別名很多，因生長(zhǎng)于腐木之上，其形似人的耳朵，故又名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機(jī)（古南楚人謂雞為機(jī)）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。 人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳。毛木耳朵較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價(jià)格低廉。光木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種。 云耳由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體無(wú)色透明，是由許多橫隔膜和分枝的管狀菌絲組成，它是云耳分解和吸取養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)器官。子實(shí)體是食用部分，它是云耳的繁殖器官。子實(shí)體初生時(shí)為杯狀或豆粒狀，逐漸長(zhǎng)大后變成波浪式的葉片狀或耳狀。 許多耳片聚集在一起呈菊花狀。新鮮的子實(shí)體半透明，膠質(zhì)，富有彈性，直徑一般為4-6厘米，大者可達(dá)10-12厘米，干燥后急劇收縮成角質(zhì)，且硬而脆。子實(shí)體有背腹面之分，背面（貼耳木的一面）凸起，呈暗青灰色，密生許多柔軟短絨毛（這種毛的特性在木耳分類上非常重要），這種毛不產(chǎn)生擔(dān)孢子。腹面下凹，表面平滑或有脈絡(luò)狀皺紋，呈深褐色或茶色，成熟時(shí)表面密生排列整齊的擔(dān)孢子。 在顯橫鏡下觀察，擔(dān)孢子呈腎形，大小為9-14×5-6μm，無(wú)色透明，許多擔(dān)孢子聚集在一起呈白粉狀。子實(shí)體干燥后，體積強(qiáng)烈收縮，擔(dān)孢子像一層白霜粘附在它的腹面。當(dāng)干燥的云耳吸水膨脹后，即會(huì)恢復(fù)其原來(lái)新鮮時(shí)的舒展?fàn)顟B(tài)。